Quzu Bələdçisi və tərifləri - Noyabr 2021

Quzu almaq və hazırlamaq

Təzə quzu əti möhkəm, ağ yağla çəhrayıdan solğun qırmızıya qədər olmalıdır. Ebru olan quzu seçin (ətdən keçən damarlar və ya yağ ləkələri); yağ yemək zamanı ətin nəmini qoruyacaq və ləzzətə və həssaslığa kömək edəcəkdir.

Yerli, Yeni Zelandiya yoxsa Avstraliya?

Amerikalı istehlakçılar həm yerli, həm də Avstraliya və Yeni Zelandiyadan ət almaqla yanaşı yerli olaraq yetişdirilən quzu almaq seçiminə sahibdirlər. Necə seçirsiniz? Ev qoyunları ilə 'Aşağı altında' yetişdirilənlər arasındakı əsas fərq, ev qoyunlarının həm genetik, həm də yem sayəsində daha böyük olmasıdır. Yeni Zelandiya və Avstraliya qoyunları demək olar ki, yalnız otların pəhrizi ilə böyüdülsə də, ev qoyunlarının əksəriyyəti onları böyütən taxıl pəhrizində bitir. American Lamb Board-a görə, taxıl da ətin ləzzətini bir qədər dəyişdirərək biraz daha yumşaq edir.

Quzu ayağı

Quzu ayağı əhəmiyyətli dərəcədə bir ət parçasıdır. Sümüklə, yerli bir quzu ayağı təxminən yeddi ilə səkkiz kilo ağırlığında; kiçik Yeni Zelandiya və Avstraliya ayaqlarının çəkisi bir qədər azdır. Quzu ayağı həm sümüyə, həm də sümüyə satılır; sonuncusu daha rahatdır, çünki oymağı asanlaşdırır. Bir yarım ayaq alsanız, sümük və ya baldır yarısını seçim edə bilərsiniz. Unutmayın ki, sümük yarısı daha həssasdır, bağ toxumasında daha yüksək olan şaxta yarısı daha çiyindir. (Bağlayıcı toxuma əzələləri yerində saxlayan və uzun müddət bişirildikdə həssas və jelatin halına gələn kollagen miqdarı çox olan lifdir.) Biri daha yaxşı deyil - həm sümük, həm də baldır yarısının sadiq tərəfdarları var.

Quzu ayağı dadlı qovrulmuş (sümüyə və ya sümüksüz) və ya ızgara olur. Bacağın ızgara edilməsinin ən yaxşı yollarından biri sümük düzəldilməsi üçün kəpənək vurmaqdır. Daha sonra sadəcə təcrübələnmiş, az yağlanmış və ızgara edilmiş və ya ızgaradan əvvəl bir neçə saat marinad edilmiş ola bilər.

Quzu ayağı arıq, həssas bir kəsikdir, buna görə nadirdən orta nadirədək bişirildiyi zaman ən yaxşısıdır, buna baxmayaraq bir az daha bişdiyini, xüsusən də baldır ucunu bişdiyini qiymətləndirən insanlar var. Hər halda, bu kəsiklə əlaqəli ən böyük şeylərdən biri, nizamsız forması olduğu üçün fərqli hissələrin fərqli səviyyələrdə bişməyidir, buna görə sonunda hamının xoşuna gələcək bir hissəsi olacaqdır.

Kuzu kublu ayağı kabab üçün yaxşı seçimdir. Qəssabınızdan güveç əti istəsəniz, ayağınıza da düşmə ehtimalı böyükdür (hərçənd çiyin toxumaq üçün daha yaxşıdır, əgər tapa bilərsinizsə). Mükəmməl qızardılmış, ızgara və ya bişmiş nazik bifteklərə kəsilmiş satılan quzu ayağına da rast gələ bilərsiniz.

Tərifləri:

  • Forever Qovurulmuş Tərəvəzli Qovurulmuş Quzu
  • Mache və Nanə ilə Izgara Duzlu Quzu
  • Qızardılmış Quzu Ayağı (Gyros)
  • Şam Qozu Kuskusu ilə Fas Quzuya aparan yol
  • Ayağın Səssizliyi 'Quzu

Quzu Shanks

Ləzzətli quzu baldırları, sümüyə satılan ön və ya arxa bacakların baldır. Bir baldır (3/4 - 1 funt) bir insanı çox yaxşı qidalandıracaqdır. Baldır birləşdirici toxuma ilə doludur, yəni ən yaxşı şəkildə uzun və yavaş, bürünc və ya güveçdə bişirilir.

Tərifləri:

makaron sousu ilə nə etmək lazımdır
  • Yaşıl Zeytun və Əriklə Qəhvəyi Quzu Shanks
  • Biri üçün Quzu qovurun
  • Qan Portağal İstəyi ilə Baharatlı Quzu Shanks


Quzu və qabırğa pirzolaları


Tam satılan (yeddi və ya səkkiz qabırğa) və ya qabırğa pirzola şəklində kəsilmiş quzu rəfi, şübhəsiz ki, ən qiymətli və ən bahalı quzu kəsimidir. Rəfdəki ət olduqca həssas və incə ətirli olur.

Quzu rəfi tez-tez olur, lakin hər zaman deyil, qüsursuzdur, yəni qabırğalar ət və bağ toxumasından zərif bir təqdimat üçün bişirilmədən əvvəl təmizlənir. Bəzi insanlar isə ləzzətli ət və yağdan ləzzət almaq üçün sümükləri çırpmaqdan zövq aldıqları üçün rafı Fransızca etməməyi üstün tuturlar.

Dairəvi formada bir-birinə bağlanan ətlərə baxan iki dayağa 'tac qızartması' deyilir. Qabırğa pirzolaları ya tək (bir sümük), ya da ikiqat (iki sümük) mükəmməl qızardılır, qovrulur və qovurulur.

Quzu və qabırğa pirzolaları ən yaxşı nadir və orta nadir hallarda bişirilir.



Tərifləri:

ən yaxşı yapışmayan tava 2019

Uzaq və Uzaq pirzola

Bel eyni zamanda çox incə, qiymətli bir quzu hissəsidir, ümumiyyətlə pirzola şəklində kəsilmiş şəkildə satılır (bir sümüyə və ya sümüksüzə də bir qızartma sifariş etmək mümkündür). Kəsik pirzolaları qabırğa pirzolalarına nisbətən bir qədər arıq və qabırğa sümüyündən məhrumdur. Bel çöpünün gözü qabırğa pirzolasından biraz daha böyükdür və adətən bir maya boncuk (kiçik T-sümük biftek kimi) daxildir.

Çörək pirzolaları əla ızgara, bişmiş və bişmiş və eyni zamanda ən nadir və orta nadir hallarda bişmiş yeməklərdən ləzzət alırlar.

Tərifləri:

  • Xardal sousu ilə kimyon və şüyüd qabığının qabığı
  • Sarımsaqla doldurulmuş Quzu Loin Bites
  • Sarımsaqlı və rozmarinli quzu pirzola
  • Nanə-Qoz Pestosu ilə Quzu pirzola
  • Yaşıl Fasulye ilə Quzu pirzolasına ədviyyat sürtdü

Çiyin

Birləşdirici toxuma ilə zəngin olan quzu çiyni güveçlər və sütyələr üçün ən yaxşı seçimdir. Çiyinlər bəzən biftek şəklində satılır. Lakin kəsilmiş olur, uzun müddət bişməyincə çiyin sərt olacaq və bu zaman ərimiş şəkildə həssas və şirəli olur.

Quzu çiyni ən yaxşı braising, stew, qovurma və ya ızgara ilə bişirilir.

Tərifləri:

  • Arpa və quzu güveç
  • Salsa Verde ilə ızgara quzu
  • Quzu stew
  • Brioche üzərindəki Mini Moroccan Lamb Burgers, Limon Qatıq Sousu ilə Yumru
  • Pan-ızgara quzu çiyin pirzola