'Müqəddəs Göbələk' - Morels haqqında bilməli olduğunuz hər şey - Oktyabr 2021

Morel göbələkləri haqqında bilməli olduğunuz hər şey

Şəkil: Thinkstock Thinkstock

Thinkstock, Thinkstock

Yalnız lüksü qışqıran bəzi maddələr var. Bu maddələri nümunə kimi düşünün: kürü, xərçəng, trüf və şampan. Bu məhsullar haqqında kiçik məlumatları bilə bilsək də, daha çox məlumat üçün basıldıqda, nə olduqlarını, haradan gəldiklərini və onları bu qədər xüsusi (və bu qədər bahalı) etdiyini ətraflı təsvir etmək üçün mübarizə apara bilərik.



dünyanın ən yaxşı qabırğa resepti

Bu yeni xüsusiyyət, ən sevdiyim lüks maddələrin bəzilərinin diqqət mərkəzində olacaq. Ancaq ümid edirəm ki, bu məqalələri oxuduğunuz zaman ən yaxşısının ən yaxşısını axtarmağa və sevdiyiniz Qida Şəbəkəsi aşpazlarının niyə onları bu qədər sevdiyini öyrənməyə ilham verəcəksiniz.

Morellər nədir?

Hər kəsin öz sevimli maddələrinin siyahısı var, amma qarşılaşdığım hər bir aşbaza göz yaşı tökən bir minnətdarlıq verəcəyini bildiyim bir şey var və bu morel göbələyidir. Elə bir şey var ki, dəmir aşbaz Alex Guarnaschelli ilə münasibət haqqında fikirləşdiyim zaman, onu 'müqəddəs göbələk' adlandırdı.

Morel və ya morchella, digər göbələklərdən daha çox truffle əlaqəlidir və truffles kimi meşələrin və meşələrin nəm torpaqlarında cücərən bir göbələyin meyvəsidir. Fərqli morel növlərinin sayı ilə bağlı mübahisələr var, lakin ən çox yayılmış olanlar qara morel və sarı morellərdir. Hər ikisinin də bir gövdəsi və bir pətək kimi çuxurları və silsilələri ilə örtülmüş konik bir gövdəsi var ki, bu da onları ovlamaq üçün vaxt sərf edən hər kəs üçün dərhal tanınır. Morels, ümumiyyətlə mart-may ayları arasında tapıla bilən bir yaz göbələyidir. Bu çox qısa böyümə dövrü səbəbiylə, mövsümdə olduqları zaman olduqca bahalı ola bilər və hər funt üçün 20 ABŞ dollarına yüksəlirlər. Bunlar mütləq ən yaxşı təzə şəkildə verilir, eyni zamanda yay, payız və qış aylarında istifadə üçün saxlanılmasına imkan verərək çox asanlıqla qurudula bilər.

Morellər haradan gəlir?

Fransız mətbəxi ilə güclü bir şəkildə əlaqəli olsalar da, morellər Amerika Birləşmiş Ştatları, xüsusilə Virginia, Kentucky və Michigan kimi əyalətlərdə çox yaygındır. Onlara tez-tez görünüşlərindən və ya hazırlıq tərzlərindən qaynaqlanan Quru Torpaq Balıqları və ya Hickory Cücələri kimi yerli adlar verilir.

İndi sizə imkan verəcək bəzi yaxşı dəstlər var öz əxlaqını inkişaf etdir evdə. Morels yetişdirmək hələ çətindir, buna baxmayaraq əksəriyyəti yaz böyüməsi dövründə ovçular tərəfindən yabanı şəkildə yığılır.

Göbələk ovçuları, ən çox əhval-ruhiyyə təklif edən saytları qorumağa gəldikdə çox gizli ola bilər, amma indi var smartfon tətbiqetmələri daha səxavətli ovçuların bəzilərinin ən müvəffəq olduqları yerləri paylaşacaqları yerdir. Bunlar ümumiyyətlə meşədəki və ya meşədəki nəm torpaq sahələridir, tez-tez düşmüş ağacların kötükləri altındadır. Ovçular meşə yanğınları haqqında eşitməyə çox can atırlar, çünki bunlar həm də morellərin böyüməsi üçün ideal şərait yaradır. Necə deyərlər, heç kimə yaxşılıq gətirməyən xəstə bir küləkdir.

Morelləri bu qədər xüsusi edən nədir?

Dəmir aşbaz Guarnaschelli ilə razılaşmalıyam: Göbələklərə gəldikdə, yığınların üstünə morel qoyardım. Dəhşətli dərəcədə çox yönlüdürlər, öz-özlüyündə ecazkardırlar və onları əhatə edən hər hansı bir yeməyə böyük bir torpaq ləzzəti əlavə edirlər. Morels ucuz bir seçim olmasa da, böyümək mövsümü çox qısa olduğu üçün mağazalara gəlişi çox xüsusi bir hadisədir və hətta birdən çox aşpazın onları 'yay müjdəçisi' adlandırdığını eşitmişəm. Onların bu qədər asanlıqla qorunub saxlana bilməsi (mən öz sobamı sobaya qururam) demək, onların bütün il boyu istifadəsi mümkündür və həm təzə, həm də qurudulmuş morellər mətbəximdə vacib olan özünəməxsus xüsusiyyətlərə malikdir.

təzə qabıqlı ağ clam sousu
Morelləri necə hazırlayıram?

Başqa bir şey etməzdən əvvəl zəhmət olmasa əlinizdə olan şeylərin əslində morel olduğundan əmin olun, çünki çox zəhərli ola bilən 'yalançı morel' kimi tanınan göbələk var. Əlbətdə ki, morelsinizi etibarlı bir mağazadan satın almışsınızsa və ya yaxşı bir qaynaqdan hədiyyə etmişsinizsə, bu problem olmamalıdır. Ancaq həmişə diqqətli olmaq sərf edir.

Orijinal məqaləyə sahib olduğunuzdan əmin olduqdan sonra ən sevdiyim aşpazların tövsiyələrini yerinə yetirməyi və təzə əhval-ruhiyyəyə hörmətlə yanaşmağı sevirəm. Dəmir aşbaz Geoffrey Zakarianın bir şeirin açılış xətti ola biləcəyini söylədiyi kimi, 'Təzə göyərti yatağında yavaş-yavaş tərlədiklərini çox sadə sevirəm. Bir yaxşı Madeira, duzlu İrlandiya kərə yağı və təzə tərxun yarpaqlarından zərif bir yağış.

Dəmir aşbaz Guarnaschelli daha ətraflı təlimat verir:

'Dəfələrlə soyuq suda isladaraq onları təmizləyirəm. Böcəklər ümumiyyətlə varsa, suya bir sirkə səpirəm. Ən çox sevdiyim hazırlıq odun içərisində doğranmış göyərti tərləməkdir; onları səxavətlə duzlayın. Morelləri və duzu yenidən əlavə edin. Bir şey qarışdırmaq və ya əlavə etmək istəklərinə qarşı durun və az istilikdə təxminən 10 dəqiqə tərləmələrini təmin edin. Sonra qarışdırın. Bir neçə sıçrayış quru vermut əlavə edin (Noilly Prat üstünlük verilir) və bütün maye buxarlanana qədər zəif odda qaynadın.

Heç vaxt heç bir stokda yemək bişirmərəm, çünki o zaman stok kimi dadırlar. Çörək qabına köçürün və sərinləyin.

Böyük bir sote qabını isti olana qədər qızdırın. Kərə yağı əlavə edin. Kərə yağı əriyəndə və qəhvəyi olduqda, morelləri əlavə edin və bir neçə dəqiqə qızartın.

pomidor şorbası reseptlərinin təzə kremi

Bir sıxma limon əlavə edin. Hər hansı bir maye və ya qarğıdalı bitini göbələklərlə birlikdə tavaya tökün.

Hekayənin sonu. Nuş olsun.'

Planetin ən yaxşı iki aşpazının reseptləri ilə rəqabət etməyə çalışmayacağam, buna görə əlavə edim ki, qurudulmuş morel istifadə edirsinizsə, onları təxminən 20 dəqiqə suda təzələməlisiniz və ya göbələklər istifadə etməzdən əvvəl yumşaqdır. Morel ləzzəti ilə dolu olan və bir risotto, sous və ya şorbaya əlavə edilmiş nəmləndirici maye saxladığınızdan əmin olun.

İndi tarragon yağışını yağdıra biləcəyimi görməyə çalışacağam.