Elm adamları, pizzanıza qoymaq üçün ən yaxşı pendirləri təyin etməyə çalışırlar - Oktyabr 2021

Pizza qoymağınız üçün ən yaxşı pendir

Bir yana regional pizza müharibələri vaxtaşırı bir kərpic sobasının alovları kimi alovlanır və bəzən yemək üsulu mübahisəsi , yəqin ki, çoxumuz pizzamızı diqqətlə nəzərdən keçirmək üçün tez-tez dayanmırıq. Biz yalnız bundan zövq alırıq. Ancaq bir araşdırma qrupu bu yaxınlarda tortlarımızı üstünə qoya biləcəyimiz müxtəlif pendirlərə - elmi dəqiqliklə - hansının çörək bişirmə zamanı daha yaxşı performans göstərdiyinə diqqətlə baxdı.

Bir yeni iş Journal of Food Science jurnalında dərc olunan Kimya və material mühəndisliyi professoru Bryony James və Yeni Zelandiyadakı Auckland Universitetindəki qrupu, yeddi fərqli pendirin - mozzarella, çedar, Colby, Edam, Emmental, Gruyere və provolone - performansını baxımından qiymətləndirdi pizzada bişirildikdə qızartma və qabarma tərzindəki fərqləri qiymətləndirmək üçün yeni bir texnikadan istifadə edərək kompozisiya və funksionallıq.

Ancaq gözləyin, soruşa bilərsiniz, mozzarella onsuz da pizza-pendir döyüşündə çoxdan qalib gəlmədi? Bəli, yox.



'Pizza pendirinin əksəriyyəti mozzarelldir. Bu mütləq bir şeydir, 'deyə James qeyd etdi video şərh iş haqqında. 'Fərqli pendirlərlə qarışıqlığa başlamağımızın səbəbi materialların xüsusiyyətlərini və kompozisiya xüsusiyyətlərini tipik olanlardan uzaqlaşdırmaq idi.

Komanda üzvləri, pendir performansını qiymətləndirmək üçün bir insanın duyğu panelinə güvənmək əvəzinə, bir 'maşın görmə sistemi' inkişaf etdirdi və pendirlərin elastikliyini, sərbəst yağını, nəmini, suyun aktivliyini kəmiyyətcə qiymətləndirmələrinə kömək etmək üçün görüntü analiz proqramı və alqoritmlərlə birləşdirdi. və keçid temperaturu - və bu xüsusiyyətlərin çörək bişirildikdən sonra rəng və rəng bərabərliyini necə təsir etməsi.

Və? Cheddar, Colby və Edam, elastiklik səviyyəsinin aşağı olması səbəbindən blister çıxara bilmədi. Gruyere və provolone, nəmin buxarlanmasının qarşısını almaq üçün kifayət qədər 'kifayət qədər' sayılan sərbəst yağ miqdarı sayəsində biraz qızardı, ancaq Emmental heç çətinliklə çıxmadı. Mozzarella, hamımızın bildiyimiz kimi, asanlıqla blisterlər və qəhvəyi rəng alır.

üzüm pomidoru ilə nə etməli

Lakin mozzarella 'zirvəli lovğalıq hüquqlarını qoruyarkən görünür, müəlliflər təklif Tədqiqat nəticələri ilə silahlanmış pizza istehsalçıları, müxtəlif istehlakçı seçimlərini nəzərə alaraq düzəldilə bilən 'gurme' tortlar hazırlamaq üçün qiymətləndirilən bəzi pendirləri bir-birinə əlavə etmək və xüsusilə də pizzalarını sevənlərə müraciət etmək istəyə bilərlər. pendir 'daha az yanmış.'

Yenə də tədqiqatçıların qarşısında daha çox iş ola bilər. Dəyişənlərin sayını məhdudlaşdırmaq üçün James komandası, pomidor sousundan məhrum olan pizza qabıqlarındakı pendirləri analiz etdi.

'Sos,' deyir, 'başqa bir sual.'